Étiquette : Balance

Tatin de foie gras au magret de canard

(Par tarte) 4 tranches de magret de canard fumé

Une tranche de pain de mie grillée

Une tranche de Foie gras

Une cuillère à soupe de calvados

Une golden

Préparation

Pelez vos pommes et coupez-les en petits quartiers puis faites-les dorer dans un poêle. Faites griller votre pain de mie, cassez-le et mixez-le dans un robot. Dans un ramequin que vous aurez tapissé d’un peu de sucre et de farine mettre une couche de pomme, deux morceaux de magret, d’un morceau de foie gras, d’une couche de pomme, deux tranches de magret et fermez le tout avec le pain de mie mixé. Faites cuire pendant 5 à 10 min. à 90°C au four. Laissez refroidir légèrement  et démoulez dans une assiette. À servir tiède.

Bûche à la crème de marron et au thé vert matcha

230g de griottes ou de framboises selon vos goûts

9cl d’eau

100g de miel

Pour la génoise : 4 œufs

110g de sucre

80g de farine

40g de beurre

40g de poudre d’amande

4 cuillères à café de thé vert matcha

Pour la crème : 500g de pâte de marron

230g de crème de marron

200g de beurre

Préparation

La veille, préparez les griottes ou les framboises. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez le miel et les griottes ou les framboises.

La génoise : Faites réduire puis laissez à température ambiante toute la nuit. Faites préchauffer votre four à 220°C. Pendant que vous faites fondre le beurre. Dans une casserole, mettez de l’eau de manière à faire un bain-marie dans lequel vous casserez vos œufs et y ajouterez le sucre tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation atteigne 60°C. Une fois atteint, retirez du bain-marie tout continuant à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse totalement. Incorporez deux cuillères de ce mélange au beurre puis au fur et à mesure la farine, la poudre d’amande, le thé et le beurre tout en continuant à mélanger. Sur la plaque de votre four, disposez une feuille de papier cuisson de 40X25cm et étalez la génoise puis mettez-la à cuire au four pendant 10 à 12 min.

Préparez la crème : Mélangez la pâte, la crème de marron et le beurre et fouettez énergiquement jusqu’à l’appareil blanchisse. Réservez 300g de ce mélange au frais et gardez le reste pour faire la bûche.

Égouttez vos griottes ou vos framboises, réservez le jus dans un bol et faites absorber le surplus de jus par un papier absorbant. À l’aide d’un pinceau imbibez légèrement la génoise, ensuite étalez la crème de façon homogène et répartissez quelques griottes ou framboises ici et là. Roulez ensuite la préparation en boudin (longueur 25cm) puis réservez au frais pendant deux heures. Recouvrez votre bûche des 300g de préparation de crème qu’il reste puis remettre au frais pendant 10min. Avant de servir (15min avant) coupez les extrémités et décorez avec quelques marrons glacés.

Petit pot de crème de foie gras à la mangue

150g de foie gras dénervé

3 cl de crème fleurette

1 œuf

1 jaune d’œuf

½ cuillère à café de sel

Une pincée de poivre

Une pincée de quatre-épices

Une belle mangue mûre

Une pomme granny

Préparation

Faites préchauffer votre four à 90°C et préparez un bain-marie. Dans un robot, mixez tous les ingrédients sauf la mangue. Versez l’appareil obtenu dans des petits pots à crème brûlée. Placez-les ensuite dans le bain-marie et faites-les cuire 40 min. La crème est cuite lorsque celle-ci ne tremble plus au centre lorsque vous bougez un petit pot.

Préparez un plat à four dans lequel vous mettrez de l’eau froide ainsi que des glaçons. Une fois cuit, sortez tous les petits pots et placez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez-les ensuite au frais.

Épluchez et découpez des petits morceaux de mangue, faites les dorer dans une poêle et laissez-les refroidir. Au moment de servir la crème, décorez-la avec les morceaux de mangue dorés. Vous pouvez aussi y ajouter quelques brins de thym.

Îles flottantes aux pralines accompagnées d’étoiles de Noël à la confiture

Pour l’île : 1,5 litre de lait entier

6 œufs

200g de sucre

100g de pralines rouges

Une gousse de vanille

Les étoiles : 250g de farine

Un œuf

90g de sucre glace

25g de poudre de noisettes

½ pot de confiture de framboises

2 cuillères à soupe de sucre cristal

Un jaune d’œuf

Outils : un emporte-pièce en étoile de 10cm et un de 2cm

Préparation

L’île : Commencez par préchauffer votre four à 170°C puis concassez les pralines, séparez les blancs des jaunes d’œufs et faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100g de sucre et versez doucement le lait tout en remuant énergiquement puis transvasez l’appareil dans une autre casserole. Coupez la gousse de vanille en deux et faites la mariner dans la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème un peu plus épaisse, puis laissez refroidir.

Cheminez quatre ramequins de sucre semoule et de beurre fondu. Montez vos blancs avec les 100g de sucre restant. Vos blancs doivent être fermes et ajoutez-y les pralines que vous aurez préalablement concassées. Garnissez vos ramequins du mélange et faites cuire au bain-marie pendant 15 min. Une fois fait, laissez les refroidir dans le four. Une fois froid, démoulez-les dans une jolie coupe et nappez de la crème.

Les étoiles en confiture : Préparez votre pâte sablée en commençant par tamiser le sucre glace et la farine. En parallèle, faites ramollir le beurre à température ambiante, ensuite travaillez-le en pommade et ajoutez au fur et à mesure le sucre, la poudre de noisettes, une pincée de sel et l’œuf. Veillez à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Achevez l’opération en ajoutant la farine et formez une boule. Laissez-la reposer pendant 2h au réfrigérateur dans un film alimentaire.

Préchauffez votre four à 210°C. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Puis saupoudrez votre plan de travail d’un peu de farine et étalez la pâte. L’épaisseur doit être de 2mm. Avec l’emporte-pièce de 10cm découpez le plus d’étoiles possible. Posez-les sur votre plaque et découpez l’intérieur avec l’emporte-pièce de 2cm de la moitié des étoiles. Puis enfournez-les jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés. Une fois cuit, laissez refroidir et collez les deux parties avec de la confiture de framboise.

Vous n’avez plus qu’à servir avec votre île flottante et déguster !

Chapon farci aux dattes et compotée poires-cannelle

1 chapon

6 poires

1 citron

Du sel fin

6 dattes dénoyautées

un petit-suisse

Une pincée de noix de muscade

Une cuillère à soupe de cognac

Une cuillère à soupe de pistaches concassées

3 tranches de pain d’épice

3 cuillères à café de cannelle en poudre

Un clou de girofle

Un zeste de citron

Préparation

La farce : pendant que vous préchauffez votre four à 210°C, coupez les dattes en petits morceaux et mélangez-les avec le petit-suisse, la noix de muscade, le cognac et le sel. Mixez ensuite les pistaches, le clou de girofle, une cuillère à café de cannelle ainsi que deux tranches de pain d’épice et incorporez le tout à la première préparation. La farce est prête, vous n’avez plus qu’à remplir l’intérieur du chapon. Mettez- le à cuire pendant 40 minutes à four chaud. Pensez à le tourner et à l’arroser du jus de cuisson toutes les 10 minutes. Passé 20 minutes de cuisson rajoutez un verre d’eau chaude au fond du plat.

Pendant ce temps, découpez vos poires en petits morceaux et faire les confirent à feu doux pendant environ 30 bonnes minutes afin d’obtenir une compotée, pensez à y ajouter une cuillère à café de cannelle.

Au dernier moment, avant de servir, préparez votre sauce. Mixez la dernière tranche de pain d’épice, le zeste de citron, la cannelle, poivrez et salez. Ajoutez cette préparation au jus du chapon au moment de servir.

Marrons au caramel épicé

Deux bocaux de marrons ou de châtaignes

125g sucre Candi

Une étoile de badiane

Un clou de girofle

Un bâton de cannelle

2 cuillères à soupe de miel de châtaignier

50g de beurre doux.

Préparation

Égouttez, rincez et séchez les marrons. Préparez ensuite un sirop en cuisant à feu doux les épices ainsi que le sucre dans 50 cl d’eau. Au bout de 20 minutes, plongez-y les marrons et laissez cuire un peu plus de 10 min. Retirez les marrons, égouttez-les et laissez le sirop à feu doux sans le couvrir afin qu’il réduise jusqu’à s’épaissir. Une fois épaissi, ajoutez-y le miel, mélangez et éteignez le feu.

Dans une casserole suffisamment grande pour contenir les marrons, faites fondre le beurre, mettez-y ensuite les marrons afin de les faire dorer puis recouvrez-les du sirop. Faites confire à feu doux pendant 30 min. en les retournant de temps en temps. Une fois fait, retirez du feu et laissez-les refroidir et égouttez. Servez-les en accompagnement en dessert ou avec le café en ajoutant un petit éclat de sucre candi.

Salade d’oignons confits, dattes et foie gras aux épices

1 foie gras de canard d’environ 700g

½ cuillère à café de sel

½ cuillère à café de poivre noir

2 cuillères à café de paprika

½ cuillères à café de piment doux en poudre

3 gros oignons rouges

12 dattes

2 salades de trévises

1 cuillère à café de cassonade

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Du thym

Préparation

Le foie gras : Séparez les deux lobes du foie et dénervez-les à l’aide d’un couteau fin. Placez-les au frais le temps que vous mélangiez les épices. Une fois que le foie est prêt, coupez-le en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur et faites dorer rapidement les morceaux un à un dans une poêle en les déposant ensuite sur du papier absorbant. Au fur et à mesure, mettez les morceaux de foie dans une terrine tapissée de papier sulfurisé et saupoudrez à chaque fois d’épices.

Allumez votre four à 90°C et faites chauffer 1 litre d’eau pour faire cuire votre foie gras au bain-marie pendant 45min. Une fois cuit, laissez le foie gras refroidir et réservez au frais.

La salade : Pelez vos oignons et émincez-les. Faites chauffer une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux. Faites revenir vos oignons avec quelques brins de thym, couvrez et laissez cuire 15 min en remuant régulièrement. Un fois fait, mettez les oignons de côté et déglacez la poêle avec deux cuillères d’eau, une cuillère d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, salez et poivrez.

Le jour de votre dîner ou déjeuner, préparez votre salade et tapissez-en vos assiettes, ajoutez-y les oignons froids et arrosez le tout de votre déglaçage. Coupez votre foie gras en tranche et déposez-les sur votre salade. Vous pouvez accompagner le tout de toasts grillés.

Cailles confites aux airelles

4 cailles prêtes à cuire

1 litre d’huile d’olive

1 bouquet garni

½ tête d’ail

Du thym

Un bocal de 250g d’airelles natures

Un bocal de 250g de châtaignes ou marrons

30g de beurre

1 cuillère à soupe de sel

Préparation

Dans une grande cocotte ou une casserole, mettez l’huile d’olive avec la demi-gousse d’ail ainsi que le bouquet garni. Salez et plongez-y les cailles. Faites mijoter à feu doux pendant une heure et demi. Au dernier moment, sortez les cailles et déposez-les sur du papier absorbant.

Avant, dans une autre poêle toujours à feu doux, faites fondre le beurre et faites colorer vos châtaignes ou marrons puis ajoutez-y les airelles et un peu de thym. Salez, poivrez à votre convenance.

Placez vos cailles au centre de l’assiette et entourez-la d’airelles ainsi que de châtaignes. Vous pouvez déglacer la poêle qui a servi à cuire les airelles et les châtaignes avec deux cuillères d’eau et une d’huile d’olive afin d’obtenir une petite sauce dont vous arroserez les cailles au dernier moment.

Sablés aux noisettes aux Saint-Jacques

24 noix de Saint-Jacques sans corail

Une racine de Gingembre frais

10 cl d’huile d’olive

De la fleur de sel

Une cuillère de piment doux

Pour la pâte

120g de farine

40g de noisettes en poudre

80g de beurre

1 petit œuf

3 tours de Poivre du moulin

Une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation

-De la pâte : mélangez à l’aide d’un robot la farine, le beurre froid en morceaux, les noisettes, le sel et le poivre, jusqu’à obtention d’une pâte sablée. Ajoutez l’œuf entier, la crème et deux cuillères à soupe d’eau froide tout en continuant à mixer. Vous devez obtenir une pâte en forme de boule. Une fois fait, réservez-la dans un film pendant 10 min au congélateur.

En attendant pelez votre racine de gingembre, coupez-le en lamelles puis en fins bâtonnets. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux, ajoutez-y le gingembre et faites-le confire six minutes. Retirez du feu et laissez infuser.

Préchauffez votre four à 210°C. Sortez votre pâte du congélateur et étalez-la sur votre plan de travail préalablement fariné. L’épaisseur doit être de 5 à 8 millimètres. Avec un verre ou un emporte-pièce rond découpez 24 sablés. Posez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 à 15 min. Laissez-les refroidir et réservez-les au sec.

Le lendemain ou le jour même, préparez vos Saint-Jacques. Faites chauffer votre four à 250°C et posez vos Saint-Jacques sur une plaque recouverte de papier d’alu. Retirez quelques bâtonnets de gingembre de l’huile qui serviront à la déco puis arrosez les Saint-Jacques de l’huile au gingembre que vous avez préparé à l’avance, de fleur de sel et d’un peu de piment. Faites cuire pendant 6min. Au dernier moment, faites dorer les Saint-Jacques dans une poêle avec le reste d’huile de gingembre.

Dans une assiette, déposez quelques sablés que vous recouvrirez d’une noix de Saint-Jacques ainsi que de quelques bâtonnets de gingembre et servez !

 

Christmas Pudding

300G de graisse de rognons

250g de chapelure

125g de farine

4 œufs

10 cl de lait

Un petit verre de whisky

2 clous de girofle

2 grains de genièvre

Une cuillère à soupe de cannelle

2 pincées de muscade en poudre

250g de sucre

400g de raisins secs

2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé

80g d’écorces de citron ou d’orange confites

½ verre de rhum

2 pincées de Sel

Préparation

Hachez les écorces de citron ou d’orange confites. Mixez la graisse de rognons, pilez les clous de girofle avec les grains de genièvre et rajoutez la cannelle ainsi que la muscade. Battez les œufs avec le lait. Dans un saladier, versez la farine, la chapelure, la graisse de rognons, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs battus, les écorces ainsi que les épices et les raisins. Mélangez bien le tout enveloppez la pâte dans un linge et laissez reposer entre 12 et 24 heures.

Une fois la pâte reposée, ajoutez le whisky en mélangeant à nouveau la pâte. Mettez la pâte dans un plat à pudding afin de lui donner forme puis enveloppez la pâte dans un linge que vous plongerez dans de l’eau ébullition (le pudding doit être noyé dans l’eau). Laissez cuire à petits bouillons pendant 6 heures. Démoulez chaud et arrosez-le de rhum chauffé puis flambez-le.

Le petit plus : Pour ceux qui aiment vous pouvez rajouter des fruits confits lors de la préparation en plus des écorces.

Terrine de foie gras aux betteraves

6 œufs

150 gr foie gras (en boîte)

75 gr farine

60 gr beurre

1 ¼ lait

1 Sel , poivre

1 ½ verre de Sauternes

Préparation

Faites une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Hors du feu, ajoutez les jaunes à la béchamel, le foie gras et le ½ verre de Sauternes. Salez, poivrez. Mélangez bien. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les au mélange sans les briser. Versez dans des petits moules à soufflé. Laissez cuire 1/4 h à four chaud. Servir immédiatement avec une salade verte.

 

Crème renversée à l’orange

4 jaunes d’œuf

60g de sucre

35cl de crème liquide

½ gousse de vanille

10g de beurre

Des zestes d’orange confits

Du sirop d’orange

Préparation

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la crème. Coupez-la ½ gousse de vanille en deux et extrayez les grains puis incorporez-les à la crème. Versez le tout dans des ramequins. Faites cuire au bain-marie au four à 90°C pendant une heure en les couvrant d’un papier d’aluminium. Une fois cuit, sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Présentation, au moment de servir, démoulez la crème renversée au milieu d’une petite assiette, décorez de zestes d’orange et d’une cuillère de sirop d’orange.

Petit supplément, découpez les suprêmes d’une orange et disposez-les autour de la crème.