150g de foie gras dénervé
3 cl de crème fleurette
1 œuf
1 jaune d’œuf
½ cuillère à café de sel
Une pincée de poivre
Une pincée de quatre-épices
Une belle mangue mûre
Une pomme granny
Préparation
Faites préchauffer votre four à 90°C et préparez un bain-marie. Dans un robot, mixez tous les ingrédients sauf la mangue. Versez l’appareil obtenu dans des petits pots à crème brûlée. Placez-les ensuite dans le bain-marie et faites-les cuire 40 min. La crème est cuite lorsque celle-ci ne tremble plus au centre lorsque vous bougez un petit pot.
Préparez un plat à four dans lequel vous mettrez de l’eau froide ainsi que des glaçons. Une fois cuit, sortez tous les petits pots et placez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez-les ensuite au frais.
Épluchez et découpez des petits morceaux de mangue, faites les dorer dans une poêle et laissez-les refroidir. Au moment de servir la crème, décorez-la avec les morceaux de mangue dorés. Vous pouvez aussi y ajouter quelques brins de thym.
Îles flottantes aux pralines accompagnées d’étoiles de Noël à la confiture
Pour l’île : 1,5 litre de lait entier
6 œufs
200g de sucre
100g de pralines rouges
Une gousse de vanille
Les étoiles : 250g de farine
Un œuf
90g de sucre glace
25g de poudre de noisettes
½ pot de confiture de framboises
2 cuillères à soupe de sucre cristal
Un jaune d’œuf
Outils : un emporte-pièce en étoile de 10cm et un de 2cm
Préparation
L’île : Commencez par préchauffer votre four à 170°C puis concassez les pralines, séparez les blancs des jaunes d’œufs et faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100g de sucre et versez doucement le lait tout en remuant énergiquement puis transvasez l’appareil dans une autre casserole. Coupez la gousse de vanille en deux et faites la mariner dans la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème un peu plus épaisse, puis laissez refroidir.
Cheminez quatre ramequins de sucre semoule et de beurre fondu. Montez vos blancs avec les 100g de sucre restant. Vos blancs doivent être fermes et ajoutez-y les pralines que vous aurez préalablement concassées. Garnissez vos ramequins du mélange et faites cuire au bain-marie pendant 15 min. Une fois fait, laissez les refroidir dans le four. Une fois froid, démoulez-les dans une jolie coupe et nappez de la crème.
Les étoiles en confiture : Préparez votre pâte sablée en commençant par tamiser le sucre glace et la farine. En parallèle, faites ramollir le beurre à température ambiante, ensuite travaillez-le en pommade et ajoutez au fur et à mesure le sucre, la poudre de noisettes, une pincée de sel et l’œuf. Veillez à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Achevez l’opération en ajoutant la farine et formez une boule. Laissez-la reposer pendant 2h au réfrigérateur dans un film alimentaire.
Préchauffez votre four à 210°C. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Puis saupoudrez votre plan de travail d’un peu de farine et étalez la pâte. L’épaisseur doit être de 2mm. Avec l’emporte-pièce de 10cm découpez le plus d’étoiles possible. Posez-les sur votre plaque et découpez l’intérieur avec l’emporte-pièce de 2cm de la moitié des étoiles. Puis enfournez-les jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés. Une fois cuit, laissez refroidir et collez les deux parties avec de la confiture de framboise.
Vous n’avez plus qu’à servir avec votre île flottante et déguster !
