Salade d’oignons confits, dattes et foie gras aux épices
1 foie gras de canard d’environ 700g
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à café de paprika
½ cuillères à café de piment doux en poudre
3 gros oignons rouges
12 dattes
2 salades de trévises
1 cuillère à café de cassonade
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Du thym
Préparation
Le foie gras : Séparez les deux lobes du foie et dénervez-les à l’aide d’un couteau fin. Placez-les au frais le temps que vous mélangiez les épices. Une fois que le foie est prêt, coupez-le en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur et faites dorer rapidement les morceaux un à un dans une poêle en les déposant ensuite sur du papier absorbant. Au fur et à mesure, mettez les morceaux de foie dans une terrine tapissée de papier sulfurisé et saupoudrez à chaque fois d’épices.
Allumez votre four à 90°C et faites chauffer 1 litre d’eau pour faire cuire votre foie gras au bain-marie pendant 45min. Une fois cuit, laissez le foie gras refroidir et réservez au frais.
La salade : Pelez vos oignons et émincez-les. Faites chauffer une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux. Faites revenir vos oignons avec quelques brins de thym, couvrez et laissez cuire 15 min en remuant régulièrement. Un fois fait, mettez les oignons de côté et déglacez la poêle avec deux cuillères d’eau, une cuillère d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, salez et poivrez.
Le jour de votre dîner ou déjeuner, préparez votre salade et tapissez-en vos assiettes, ajoutez-y les oignons froids et arrosez le tout de votre déglaçage. Coupez votre foie gras en tranche et déposez-les sur votre salade. Vous pouvez accompagner le tout de toasts grillés.
Cailles confites aux airelles
4 cailles prêtes à cuire
1 litre d’huile d’olive
1 bouquet garni
½ tête d’ail
Du thym
Un bocal de 250g d’airelles natures
Un bocal de 250g de châtaignes ou marrons
30g de beurre
1 cuillère à soupe de sel
Préparation
Dans une grande cocotte ou une casserole, mettez l’huile d’olive avec la demi-gousse d’ail ainsi que le bouquet garni. Salez et plongez-y les cailles. Faites mijoter à feu doux pendant une heure et demi. Au dernier moment, sortez les cailles et déposez-les sur du papier absorbant.
Avant, dans une autre poêle toujours à feu doux, faites fondre le beurre et faites colorer vos châtaignes ou marrons puis ajoutez-y les airelles et un peu de thym. Salez, poivrez à votre convenance.
Placez vos cailles au centre de l’assiette et entourez-la d’airelles ainsi que de châtaignes. Vous pouvez déglacer la poêle qui a servi à cuire les airelles et les châtaignes avec deux cuillères d’eau et une d’huile d’olive afin d’obtenir une petite sauce dont vous arroserez les cailles au dernier moment.