Tatin de foie gras au magret de canard
(Par tarte) 4 tranches de magret de canard fumé
Une tranche de pain de mie grillée
Une tranche de Foie gras
Une cuillère à soupe de calvados
Une golden
Préparation
Pelez vos pommes et coupez-les en petits quartiers puis faites-les dorer dans un poêle. Faites griller votre pain de mie, cassez-le et mixez-le dans un robot. Dans un ramequin que vous aurez tapissé d’un peu de sucre et de farine mettre une couche de pomme, deux morceaux de magret, d’un morceau de foie gras, d’une couche de pomme, deux tranches de magret et fermez le tout avec le pain de mie mixé. Faites cuire pendant 5 à 10 min. à 90°C au four. Laissez refroidir légèrement et démoulez dans une assiette. À servir tiède.
Bûche à la crème de marron et au thé vert matcha
230g de griottes ou de framboises selon vos goûts
9cl d’eau
100g de miel
Pour la génoise : 4 œufs
110g de sucre
80g de farine
40g de beurre
40g de poudre d’amande
4 cuillères à café de thé vert matcha
Pour la crème : 500g de pâte de marron
230g de crème de marron
200g de beurre
Préparation
La veille, préparez les griottes ou les framboises. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez le miel et les griottes ou les framboises.
La génoise : Faites réduire puis laissez à température ambiante toute la nuit. Faites préchauffer votre four à 220°C. Pendant que vous faites fondre le beurre. Dans une casserole, mettez de l’eau de manière à faire un bain-marie dans lequel vous casserez vos œufs et y ajouterez le sucre tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation atteigne 60°C. Une fois atteint, retirez du bain-marie tout continuant à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse totalement. Incorporez deux cuillères de ce mélange au beurre puis au fur et à mesure la farine, la poudre d’amande, le thé et le beurre tout en continuant à mélanger. Sur la plaque de votre four, disposez une feuille de papier cuisson de 40X25cm et étalez la génoise puis mettez-la à cuire au four pendant 10 à 12 min.
Préparez la crème : Mélangez la pâte, la crème de marron et le beurre et fouettez énergiquement jusqu’à l’appareil blanchisse. Réservez 300g de ce mélange au frais et gardez le reste pour faire la bûche.
Égouttez vos griottes ou vos framboises, réservez le jus dans un bol et faites absorber le surplus de jus par un papier absorbant. À l’aide d’un pinceau imbibez légèrement la génoise, ensuite étalez la crème de façon homogène et répartissez quelques griottes ou framboises ici et là. Roulez ensuite la préparation en boudin (longueur 25cm) puis réservez au frais pendant deux heures. Recouvrez votre bûche des 300g de préparation de crème qu’il reste puis remettre au frais pendant 10min. Avant de servir (15min avant) coupez les extrémités et décorez avec quelques marrons glacés.
