♔ Poissons ♔Dossier spécial NOEL : Idées recettes♔

Nage de Noël

150g d’Amandes de mer

150g de coques

150g de palourdes

150g de crevettes

½ bouteille de vin blanc sec

2 échalotes

1 oignon piqué

Quelques clous de girofle

1 cuillère à café de gingembre en poudre

Du bouquet de persil plat

Un bouquet garni

½ cuillère à café de piment doux

3 brins citronnelle

Du sel et du poivre du moulin

Préparation

Retirez les feuilles dures de la citronnelle et attachez les brins au bouquet garni. Épluchez et coupez l’oignon et les échalotes. Sortez un faitout et versez un litre d’eau, mettez les épices (gingembre + piment + clous de girofle) ainsi que l’oignon et les échalotes puis portez le tout à ébullition pendant 20 min. environ puis ajoutez le vin et laissez refroidir. Rincez et nettoyez les coquillages, décortiquez les crevettes. Dans une sauteuse, faites revenir à feu doux avec un peu de sel et de poivre les coquillages que vous arroserez d’une grosse louche du bouillon d’épices pendant 2 min. Retirez du feu et récupérez le jus de cuisson et incorporez-le où bouillon. Enlevez les coquillages de leur coque et jetez-les dans la nage de même que les crevettes. Faîtes cuire à feu doux jusqu’à frémissement. Coupez un peu de persil plat. Dans une coupe ou une assiette creuse transparente, versez un peu de nage avec quelques coquillages et quelques crevettes et jetez-y quelques feuilles de persil coupées. Dégustez !

Vacherin glacé

1 litre de glace aux marrons glacés

1 litre de glace à la noix de coco

20 biscuits de Reims (roses)

90g de pralines roses

20cl de crème fleurette

Une cuillère à soupe de sucre glace

40g de noix de coco râpée

30g de pistaches vertes non salées

1 cercle de 16 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur ou un moule à charlotte (plat)

Préparation

Faites ramollir les glaces en les sortant du congélateur. Écrasez grossièrement 5 biscuits et les pralines. Mettez le cercle sur une assiette plate ou prenez votre moule à charlotte. Garnissez-le de glace à la noix de coco et mettez-le 10min au congélateur. Ressortez-le et parsemez de la chapelure (biscuits – pralines) et recouvrez de la glace aux marrons. Lissez la surface et placez 3h au congélateur. Montez le crème fleurette en chantilly en la fouettant et en ajoutant au fur et à mesure le sucre glace. Après 3h au congélateur sortez votre préparation et démoulez-la. Trempez le dos des biscuits qu’il vous reste dans la chantilly et collez-les autour de votre préparation tout en pensant à garder un peu de chantilly pour la déco. Pour terminer, mettez le reste de la chantilly dans une poche et faites de petits choux à la surface du vacherin. Remettez votre vacherin au congélateur. À sortir une heure avant de servir. Avant de servir, concassez les pistaches et mélangez-les à la noix de coco râpée puis parsemez votre vacherin.

♔ Verseau ♔Dossier spécial NOEL : Idées recettes♔

Cake au foie gras

250g de foie gras frais dénervé

4 tranches de pain de mie ‘rassis’

Un verre de lait

½ gousse d’ail

3 œufs

Une cuillère à café de graines de cumin ou carvi

Préparation

Faites préchauffer votre four à 210°C et faites tremper le pain de mie dans le lait. Si votre foie n’est pas dénervé, séparez les deux lobes et dénervez-les à l’aide d’un couteau fin, retirez ¼ de foie que vous couperez en petit morceau . Hachez-les ensuite avec la mie de pain essoré, les graines, la ½ gousses d’ail. Pensez à saler et à poivrer. Ensuite, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes à l’appareil que vous avez obtenu et mélangez bien. Dans un bol, montez vos blancs en neige avec une pincée de sel puis incorporez-les à la préparation précédente, pensez à y ajouter les petits morceaux de foie gras. Cheminez un moule à cake d’un papier sulfurisé, versez votre préparation et enfournez pendant 40min. À servir chaud ou tiède, avec une frisée, une mâche ou une petite poêlée de champignon.

Nougat glacé aux marrons confits

4 œufs

100g de sucre

100g de miel liquide

250g de marrons glacés émiettés

100g de fruits confits en petits dès

50g de raisins

Une cuillère à soupe de rhum

Deux cuillères à soupe d’eau tiède

50cl de crème fraîche liquide

Préparation

Commencez par séparer les jaunes des blancs d’œufs et fouettez les jaunes avec les sucres au bain-marie pendant 10min. Sortez du feu et laissez refroidir. Faites gonfler vos raisins dans le mélange de rhum et d’eau tiède. Fouettez la crème en chantilly et mettez de côté le temps de monter vos blancs auxquels vous ajouterez les jaunes, les marrons, les raisins (égouttés), les fruits confits et pour finir la crème fouettée. Faites chauffer le miel et incorporez-le au matériel. Versez ensuite le tout dans un moule à cake que vous aurez cheminé d’un film alimentaire et laissez-le une nuit à congélateur. Au moment de servir, démoulez et coupez des tranches que vous pourrez accompagner d’une crème anglaise.

♔ Capricorne ♔Dossier spécial NOEL : Idées recettes♔

Foie gras accompagné de sa salade d’hiver

150g de betteraves

150g de carottes

150g de navets

150g de céleri-rave

80G de foie gras

10g de mâche

Du sel et du poivre du moulin

3 citrons

2 bottes de coriandres fraîches

10g de coriandre en grains

Préparation

Dans une marmite ou une casserole, faites fondre une tranche de foie gras (d’un bon cm), versez le jus des citrons, les ¾ de la coriandre en grain et faites légèrement réduire. Retirez du feu pendant que vous épluchez vos légumes. Coupez vos légumes en lamelle de 2cm et faires les cuire séparément dans de l’eau salée pendant une demi-heure. Une fois fait laissez refroidir. Reprenez votre casserole de jus et ajoutez trois cuillères à soupe d’eau tiède, ajoutez-y vos légumes et faites revenir ces derniers dedans. Sortez-les du feu et laissez-les infuser pendant 15min. avant de servir. Dressez votre assiette en déposant vos légumes, un peu de jus tiédis, quelques feuilles de mâche et deux belles tranches de foie gras. Vous pouvez accompagner d’un pain aux raisins, aux noix ou aux abricots.

Dinde farcie aux fruits secs

Une dinde de 3kg

100g de cerneaux de noix

150g de raisins secs

250g de pruneaux dénoyautés

100g de noisettes

250g de figues sèches

100g de panne de porc

Un oignon

40g de beurre

Huile, sel et poivre.

Préparation

Mixez les cerneaux de noix, les noisettes, les figues, les raisins et les pruneaux de façon grossière. Pelez, hachez l’oignon et émiettez la panne de porc. Dans une casserole, faites revenir votre oignon pendant 5min. et ajoutez-y la panne de porc et l’appareil de fruits secs. Salez et poivrez à votre convenance et mélangez bien. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5min. Préchauffer votre four à 180°C. Pendant ce temps, farcissez la dinde du mélange et cousez le derrière avec un fil de cuisine. Enfournez votre dinde au four et faites la cuire deux heures. Pensez à l’arroser de jus de cuisson et n’hésitez pas sur la première demi-heure ou à la moitié de la cuisson à rajouter deux cuillères d’eau chaude. Une fois cuite, sortez votre dinde, découpez-la, récupérez la farce et disposez dans un joli plat. Vous pouvez la servir avec une salade (mâche) ou des champignons, voire des marrons.

♔ Sagittaire ♔Dossier spécial NOEL : Idées recettes♔

Tatin de foie gras au magret de canard

(Par tarte) 4 tranches de magret de canard fumé

Une tranche de pain de mie grillée

Une tranche de Foie gras

Une cuillère à soupe de calvados

Une golden

Préparation

Pelez vos pommes et coupez-les en petits quartiers puis faites-les dorer dans un poêle. Faites griller votre pain de mie, cassez-le et mixez-le dans un robot. Dans un ramequin que vous aurez tapissé d’un peu de sucre et de farine mettre une couche de pomme, deux morceaux de magret, d’un morceau de foie gras, d’une couche de pomme, deux tranches de magret et fermez le tout avec le pain de mie mixé. Faites cuire pendant 5 à 10 min. à 90°C au four. Laissez refroidir légèrement  et démoulez dans une assiette. À servir tiède.

Bûche à la crème de marron et au thé vert matcha

230g de griottes ou de framboises selon vos goûts

9cl d’eau

100g de miel

Pour la génoise : 4 œufs

110g de sucre

80g de farine

40g de beurre

40g de poudre d’amande

4 cuillères à café de thé vert matcha

Pour la crème : 500g de pâte de marron

230g de crème de marron

200g de beurre

Préparation

La veille, préparez les griottes ou les framboises. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez le miel et les griottes ou les framboises.

La génoise : Faites réduire puis laissez à température ambiante toute la nuit. Faites préchauffer votre four à 220°C. Pendant que vous faites fondre le beurre. Dans une casserole, mettez de l’eau de manière à faire un bain-marie dans lequel vous casserez vos œufs et y ajouterez le sucre tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation atteigne 60°C. Une fois atteint, retirez du bain-marie tout continuant à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse totalement. Incorporez deux cuillères de ce mélange au beurre puis au fur et à mesure la farine, la poudre d’amande, le thé et le beurre tout en continuant à mélanger. Sur la plaque de votre four, disposez une feuille de papier cuisson de 40X25cm et étalez la génoise puis mettez-la à cuire au four pendant 10 à 12 min.

Préparez la crème : Mélangez la pâte, la crème de marron et le beurre et fouettez énergiquement jusqu’à l’appareil blanchisse. Réservez 300g de ce mélange au frais et gardez le reste pour faire la bûche.

Égouttez vos griottes ou vos framboises, réservez le jus dans un bol et faites absorber le surplus de jus par un papier absorbant. À l’aide d’un pinceau imbibez légèrement la génoise, ensuite étalez la crème de façon homogène et répartissez quelques griottes ou framboises ici et là. Roulez ensuite la préparation en boudin (longueur 25cm) puis réservez au frais pendant deux heures. Recouvrez votre bûche des 300g de préparation de crème qu’il reste puis remettre au frais pendant 10min. Avant de servir (15min avant) coupez les extrémités et décorez avec quelques marrons glacés.

♔ Scorpion ♔Dossier spécial NOEL : Idées recettes♔

Canard à l’anis étoilé

Un canard de 2 à 2,5kg

200ml de sauce soja douce

60ml de sauce soja normal

1l d’eau

150g de sucre

10 rondelles de gingembre

2 grosses gousses d’ail pilé

6 étoiles d’anis

Préparation

Dans un wok ou une casserole équivalente, portez à ébullition les deux sauces soja, l’eau, le sucre et ajoutez-y le gingembre (que vous aurez préalablement pelé et émincé), les étoiles d’anis et l’ail. Pensez à bien remuer. Déposez votre canard dans cette sauce, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ deux heures afin que le canard s’imprègne des sucs de la sauce ainsi que des épices. Pensez à retourner le canard régulièrement tout au long de la cuisson. Une fois cuit, laissez-le refroidir, retirez-le de la sauce (pensez à conserver la sauce à part), puis découpez-le en faisant de belles lamelles ou tranches et faites préchauffer votre four à 90°C. Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé placer vos morceaux de canard, couvrez-le d’une feuille d’alu et refaites-le cuire pendant 45min.

Votre canard à l’anis étoilé est prêt à être servi. Pour la sauce, faites-la épaissir à feu doux. Pour la présentation, mettre votre lamelle de canard au centre de l’assiette, nappez-le de sauce et servez avec des pommes, des marrons ou des poires…

 

Dessert tout chocolat (gâteau et mendiants)

Pour le gâteau : 200g de biscuits au chocolat noir

80g de beurre

400g de chocolat noir

15cl de crème fleurette

125g de pistache à concasser non salées.

Pour les mendiants : 250g de chocolat noir

20 amandes

20 raisins secs

30g de gingembre confit

20 noisettes

20 pistaches vertes non salées

20 cristaux de sel

Une cuillère à café de piment doux

Une cuillère à soupe de rhum

2 feuilles d’or (alimentaire)

Préparation

Le gâteau : Mixez le beurre et les biscuits dans un robot. Prenez un plat rectangulaire et tapissez-le d’un film alimentaire puis étalez l’appareil que vous avez obtenu. Concassez les pistaches et réservez-les. Faites chauffer la crème dans une casserole et mettez à fondre le chocolat que vous aurez cassé au préalablement. Fouettez ou touillez régulièrement jusqu’à l’obtention d’une crème et ajoutez-y ¾ de vos pistaches. Versez le tout dans votre plat et terminez en saupoudrant des pistaches qu’il vous reste. Mettez au frais pendant 2h. Avant de le servir, démoulez le gâteau et coupez-le en tranches.

Les mendiants : Coupez les amandes, le gingembre confit en petits morceaux. Dans un bol, faites tremper vos raisins dans le rhum auquel vous aurez rajouté 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Dans un poêle, faites griller les amandes, les pistaches et les noisettes.

Prenez un grand plat rectangulaire et, tendez une double épaisseur de film alimentaire. Cassez le chocolat et faites le fondre à feu doux dans une casserole. Laissez refroidir légèrement afin d’obtenir une préparation pas trop liquide. Versez ensuite 20 petits palets de chocolat dans votre plat, sur chacun déposez un assortiment de fruits secs, un morceau de gingembre, un cristal de sel et un morceau de feuille d’or puis saupoudrez d’un peu de piment. Mettez au frais, décollez au dernier moment pour accompagner le gâteau. Vous pouvez aussi servir le gâteau et les mendiants avec un petit pot de crème à la vanille ou à la pistache.

♔ Balance ♔Dossier spécial NOEL : Idées recettes♔

Petit pot de crème de foie gras à la mangue

150g de foie gras dénervé

3 cl de crème fleurette

1 œuf

1 jaune d’œuf

½ cuillère à café de sel

Une pincée de poivre

Une pincée de quatre-épices

Une belle mangue mûre

Une pomme granny

Préparation

Faites préchauffer votre four à 90°C et préparez un bain-marie. Dans un robot, mixez tous les ingrédients sauf la mangue. Versez l’appareil obtenu dans des petits pots à crème brûlée. Placez-les ensuite dans le bain-marie et faites-les cuire 40 min. La crème est cuite lorsque celle-ci ne tremble plus au centre lorsque vous bougez un petit pot.

Préparez un plat à four dans lequel vous mettrez de l’eau froide ainsi que des glaçons. Une fois cuit, sortez tous les petits pots et placez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez-les ensuite au frais.

Épluchez et découpez des petits morceaux de mangue, faites les dorer dans une poêle et laissez-les refroidir. Au moment de servir la crème, décorez-la avec les morceaux de mangue dorés. Vous pouvez aussi y ajouter quelques brins de thym.

Îles flottantes aux pralines accompagnées d’étoiles de Noël à la confiture

Pour l’île : 1,5 litre de lait entier

6 œufs

200g de sucre

100g de pralines rouges

Une gousse de vanille

Les étoiles : 250g de farine

Un œuf

90g de sucre glace

25g de poudre de noisettes

½ pot de confiture de framboises

2 cuillères à soupe de sucre cristal

Un jaune d’œuf

Outils : un emporte-pièce en étoile de 10cm et un de 2cm

Préparation

L’île : Commencez par préchauffer votre four à 170°C puis concassez les pralines, séparez les blancs des jaunes d’œufs et faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100g de sucre et versez doucement le lait tout en remuant énergiquement puis transvasez l’appareil dans une autre casserole. Coupez la gousse de vanille en deux et faites la mariner dans la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème un peu plus épaisse, puis laissez refroidir.

Cheminez quatre ramequins de sucre semoule et de beurre fondu. Montez vos blancs avec les 100g de sucre restant. Vos blancs doivent être fermes et ajoutez-y les pralines que vous aurez préalablement concassées. Garnissez vos ramequins du mélange et faites cuire au bain-marie pendant 15 min. Une fois fait, laissez les refroidir dans le four. Une fois froid, démoulez-les dans une jolie coupe et nappez de la crème.

Les étoiles en confiture : Préparez votre pâte sablée en commençant par tamiser le sucre glace et la farine. En parallèle, faites ramollir le beurre à température ambiante, ensuite travaillez-le en pommade et ajoutez au fur et à mesure le sucre, la poudre de noisettes, une pincée de sel et l’œuf. Veillez à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Achevez l’opération en ajoutant la farine et formez une boule. Laissez-la reposer pendant 2h au réfrigérateur dans un film alimentaire.

Préchauffez votre four à 210°C. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Puis saupoudrez votre plan de travail d’un peu de farine et étalez la pâte. L’épaisseur doit être de 2mm. Avec l’emporte-pièce de 10cm découpez le plus d’étoiles possible. Posez-les sur votre plaque et découpez l’intérieur avec l’emporte-pièce de 2cm de la moitié des étoiles. Puis enfournez-les jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés. Une fois cuit, laissez refroidir et collez les deux parties avec de la confiture de framboise.

Vous n’avez plus qu’à servir avec votre île flottante et déguster !

♔ Vierge ♔Dossier spécial NOEL : Idées recettes♔

Chapon farci aux dattes et compotée poires-cannelle

1 chapon

6 poires

1 citron

Du sel fin

6 dattes dénoyautées

un petit-suisse

Une pincée de noix de muscade

Une cuillère à soupe de cognac

Une cuillère à soupe de pistaches concassées

3 tranches de pain d’épice

3 cuillères à café de cannelle en poudre

Un clou de girofle

Un zeste de citron

Préparation

La farce : pendant que vous préchauffez votre four à 210°C, coupez les dattes en petits morceaux et mélangez-les avec le petit-suisse, la noix de muscade, le cognac et le sel. Mixez ensuite les pistaches, le clou de girofle, une cuillère à café de cannelle ainsi que deux tranches de pain d’épice et incorporez le tout à la première préparation. La farce est prête, vous n’avez plus qu’à remplir l’intérieur du chapon. Mettez- le à cuire pendant 40 minutes à four chaud. Pensez à le tourner et à l’arroser du jus de cuisson toutes les 10 minutes. Passé 20 minutes de cuisson rajoutez un verre d’eau chaude au fond du plat.

Pendant ce temps, découpez vos poires en petits morceaux et faire les confirent à feu doux pendant environ 30 bonnes minutes afin d’obtenir une compotée, pensez à y ajouter une cuillère à café de cannelle.

Au dernier moment, avant de servir, préparez votre sauce. Mixez la dernière tranche de pain d’épice, le zeste de citron, la cannelle, poivrez et salez. Ajoutez cette préparation au jus du chapon au moment de servir.

Marrons au caramel épicé

Deux bocaux de marrons ou de châtaignes

125g sucre Candi

Une étoile de badiane

Un clou de girofle

Un bâton de cannelle

2 cuillères à soupe de miel de châtaignier

50g de beurre doux.

Préparation

Égouttez, rincez et séchez les marrons. Préparez ensuite un sirop en cuisant à feu doux les épices ainsi que le sucre dans 50 cl d’eau. Au bout de 20 minutes, plongez-y les marrons et laissez cuire un peu plus de 10 min. Retirez les marrons, égouttez-les et laissez le sirop à feu doux sans le couvrir afin qu’il réduise jusqu’à s’épaissir. Une fois épaissi, ajoutez-y le miel, mélangez et éteignez le feu.

Dans une casserole suffisamment grande pour contenir les marrons, faites fondre le beurre, mettez-y ensuite les marrons afin de les faire dorer puis recouvrez-les du sirop. Faites confire à feu doux pendant 30 min. en les retournant de temps en temps. Une fois fait, retirez du feu et laissez-les refroidir et égouttez. Servez-les en accompagnement en dessert ou avec le café en ajoutant un petit éclat de sucre candi.